咖啡館

Text/  Gi       Photo/ Andy + Gi 

手拿一杯咖啡，走在上班或上課的路上，已經是這城市的風景。

如果你也是這景色的一隅，深愛着咖啡芳香；有否想過，與其每天喝人家沖的咖啡，能否也有一天，自己成為沖咖啡給別人的咖啡調配師？

在Openrice輸入「咖啡店」，已顯示香港1,673間咖啡館的資料。要加入比比皆是的咖啡店，成為咖啡調配師，似乎並不太難，既可邊學邊做，也不一定要有相關學歷。

「不過，最要緊是要有對咖啡豆的愛！」

你沒看錯，在上月剛於Trial and Error Lab X Alternative Cafe 舉行的「咖啡師基本概念分享會」中，馳騁於咖啡店工作台多年，身為Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢與Steven Tsang就指，要以咖啡調配師為職業，又豈止沖好眼前的一杯咖啡，而是要與真心真意，與豆同行。

【1】沒學歷也可成為咖啡調配師嗎？

身為一個職場菜鳥，對飲食業有點興趣，卻又沒有經驗，投身咖啡調配師行列（記着在咖啡店沖調咖啡的人，應該叫咖啡調配師，Barista） ，或許是一個不錯的入門選擇。歐陽榮漢曾任職餐廳顧問多年，在芸芸餐飲業的崗位中，他認為Barista是的晉升階梯和前途最為明確，「做廚師要學習的東西太多，考試也不容易應付；若是做樓面呢，做上幾年卻未必能擁有被認可的資歷。但學沖咖啡，沒有經驗和學歷都可入行，每一天的經驗都在幫助你沖好一杯咖啡，而考試也不算太難應付。」

要考取Barista資格，即使學歷一般，都可到不同學校上咖啡調配師課程，另外也可在港考取國際認可咖啡機構如 SCA（Specialty Coffee Association）、SCAA （Specialty Coffee Association of America)、SCAE（Specialty Coffee Association of Europe）及 City and Guilds等不同範疇的證書。「像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的認可資格；而Steven Tsang也是SCA的註冊培訓師，以及擁有美國咖啡品質協會（CQI）頒發的杯測師 Q Arabica Grader資格。」這些都是資歷架構所承認的學歷。

他強調，咖啡調配師的入行門檻低，待遇亦不錯，「而且咖啡是僅次於石油的第二大貿易商品，咖啡因此也被稱為『黑金』（Black Gold），全世界都有咖啡店，大家也喜愛咖啡，擁有這門專業的話，去哪裏工作都可以呀！」如此有國際視野的工作，又哪裏找呢？

【2】但要如何入行呢？我裸辭去咖啡店叩門可以嗎？

「當然可以！」歐陽榮漢當年就是裸辭後去考取咖啡證書，「僱員再培訓局就有免書的咖啡調配師課程，只要沒有工作就可申請。」不過申請者眾，或者未能即時上課，可要耐心等候。

即使未有證書，也可去應徵咖啡店店員，即使毫無經驗可能被聘用，入職後會獲得在職培訓，工餘也可去考試，得到咖啡專業中不同範疇的證書。在正式成為咖啡調配師後，還可再考取咖啡培訓師資格，然後晉升至咖啡店的營運管理層。「我們咖啡店就常有一些完全沒有經驗的年輕人來應徵，當然有證書是較易錄取，但沒經驗卻有熱誠的話，也有機會成功。」

【3】咖啡調配師最重要的條件是？

「那當然要舌頭功能正常吧！」（笑）歐陽榮漢說，Barista對味覺有要求，能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同層次的味道才成，「否則考試時一天要喝幾十杯espresso，你答杯杯一樣就不及格啦！」

不光是紅酒有不同味道，各個產地的咖啡豆，因着生產年份、氣候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等，都會為咖啡帶來迥然不同的味覺，所以Steven Tsang也強調，「這不是一時三刻就能練成的，要在日常生活中，留意食物的味道，例如吃一棵菜心，要分辨炒和烚的分別，其實就是味蕾要夠敏感。」

【4】但我的舌頭好像不夠靈光……

這個不要緊，因為最最最重要的，是要細心、耐心和好奇心，並且要愛咖啡豆如命。「咖啡豆好像一個人，每天都會有不同表現，意思是，咖啡豆會受當天濕度、溫度等影響，要學會每天跟它們『談談天』，才能判斷如何沖好一杯咖啡。」要是用一般全自動咖啡機，各款咖啡豆當然味道分別不大，但Barista用的卻是意大利咖啡機，甚至是用一雙手去沖咖啡，完全沒有捷徑，由磨豆到沖好都要用人手控制，「是故每天早上返工，都要細心和耐心觀察咖啡的狀態，才決定用什麼咖啡豆及粗幼，聞一下，摸一下，聽聽它們的聲音。」聽來就像拍拖。

歐陽榮漢又指，Barista有時更要像科學家般充滿好奇心，「個個客人要求也不同，所以要盡量去滿足他們，創出新的口味。就像有個老人家，他說想要一杯檸啡，但我不能在齋啡加片檸檬就算，不是茶餐廳嘛！於是我嘗試用檸檬汁加espresso打成沙冰，那老人家居然很喜歡，大讚很像以前的味道，讓我開心了幾天！」

所以要有創意和勇氣去創作不同的咖啡作品，不能死守一個方法，Steven Tsang補充，「是的，基本功和證書只是基礎，最重要還是細心、耐心和好奇心的實踐，每天認真沖調咖啡去累積經驗。」所有絕對要勤加練習，就像bartender，可以有自己的作品，「日子有功，在Barista身上是絕對可見的。」

【5】加入獨立咖啡店，還是連鎖咖啡店好？

這看你想學習什麼技能。Steven Tsang以自己的經驗為例，在大型或連鎖咖啡店，學到系統化的管理，「所有東西，由咖啡豆以至粗幼的選擇，都一早決定好。」難怪我們在全球的星XX也飲到同一種味道！「大型或連鎖咖啡店學到的是人事管理，晉升階梯也明顯；不過沖咖啡的發揮少，難以摸索自己沖咖啡的方法。」

若是去小咖啡店，學的就全是關於沖咖啡的知識，「連外賣要沖出什麼溫度的咖啡，也有考究；更遑論咖啡豆及沖調方法的選擇，都可以自己嘗試和摸索。」歐陽榮漢補充，小咖啡店有人情味，但也要視乎師承什麼師傅，「我曾在廣州參加咖啡展，看到有個大陸師傅拉花拉得超好，但沖咖啡的過程十分髒，咖啡粉一機、一身都是，出去考試實不及格啦，若跟他學就學壞師傅了。」或者不一定要跟死一個師傅，待某些技巧成熟後，可去不同咖啡店打工，學習其他技巧。

【6】但我其實不只想沖咖啡，還想開一間咖啡店……

當兩位Barista問到誰想開咖啡店，竟有十多人舉手，看來席間有許多未來咖啡店老闆呢！

Steven Tsang提醒，沒經驗去開咖啡店，「就像拿着手榴彈，好容易爆炸！」意思是，進軍飲食業並不是想像般浪漫和容易，「最難是人事管理，由廚師到洗碗阿姐的關係都要處理；而有生意又好，無生意又好，都是煩惱的事！」當然咖啡店位置、設計以至選豆也是學問，為免投資損手爛腳，最好還是不要心急，先去學做一個好的Barista，才知道日後開店如何節省成本和人手，也不給員工牽着鼻子走。

這晚聽過兩位資深的Barista分享，最期待的環節當然是欣賞Steven Tsang即席示範手沖咖啡，以及進行coffee tasting。Steven Tsang以老撾和埃塞俄比亞豆沖調，味道各不相讓，前者有柑橘的果香和花香，並帶着朱古力味，後者則有果子及紅莓味，連色澤和口感也很有分別。看着Steven純熟的沖調技巧，舉首投足充滿神采，做Barista讓人綻放信心之說，果然有理。不過，其實不一定是做Barista，只要是天道酬勤、發揮自信的工作，也就是合適的職志，對嗎？

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活動推介：Coffee Tasting @ Alternative Cafe

用120分鐘，跟歐陽榮漢與Steven Tsang和他們的咖啡調配師，一起品嚐不同產區的咖啡吧！

時間：2018年1月5日（星期五）6-8PM
地點：佐敦吳松街191號突破中心地下
價錢：$80/ 位，第2位同行者8折優惠，詳情請看這裏。