飲咖啡,飲到做Mr Bean—— 6大成為咖啡調配師的條件


Text/  Gi       Photo/ Andy + Gi 

手拿一杯咖啡,走在上班或上課的路上,已經是這城市的風景。

如果你也是這景色的一隅,深愛着咖啡芳香;有否想過,與其每天喝人家沖的咖啡,能否也有一天,自己成為沖咖啡給別人的咖啡調配師?

在Openrice輸入「咖啡店」,已顯示香港1,673間咖啡館的資料。要加入比比皆是的咖啡店,成為咖啡調配師,似乎並不太難,既可邊學邊做,也不一定要有相關學歷。

「不過,最要緊是要有對咖啡豆的愛!」

你沒看錯,在上月剛於Trial and Error Lab X Alternative Cafe 舉行的「咖啡師基本概念分享會」中,馳騁於咖啡店工作台多年,身為Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢與Steven Tsang就指,要以咖啡調配師為職業,又豈止沖好眼前的一杯咖啡,而是要與真心真意,與豆同行。

Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢(中)與Steven Tsang(左),跟大家分享如何入行。

【1】沒學歷也可成為咖啡調配師嗎?

身為一個職場菜鳥,對飲食業有點興趣,卻又沒有經驗,投身咖啡調配師行列(記着在咖啡店沖調咖啡的人,應該叫咖啡調配師,Barista) ,或許是一個不錯的入門選擇。歐陽榮漢曾任職餐廳顧問多年,在芸芸餐飲業的崗位中,他認為Barista是的晉升階梯和前途最為明確,「做廚師要學習的東西太多,考試也不容易應付;若是做樓面呢,做上幾年卻未必能擁有被認可的資歷。但學沖咖啡,沒有經驗和學歷都可入行,每一天的經驗都在幫助你沖好一杯咖啡,而考試也不算太難應付。」

要考取Barista資格,即使學歷一般,都可到不同學校上咖啡調配師課程,另外也可在港考取國際認可咖啡機構如 SCA(Specialty Coffee Association)、SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds等不同範疇的證書。「像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的認可資格;而Steven Tsang也是SCA的註冊培訓師,以及擁有美國咖啡品質協會(CQI)頒發的杯測師 Q Arabica Grader資格。」這些都是資歷架構所承認的學歷。

他強調,咖啡調配師的入行門檻低,待遇亦不錯,「而且咖啡是僅次於石油的第二大貿易商品,咖啡因此也被稱為『黑金』(Black Gold),全世界都有咖啡店,大家也喜愛咖啡,擁有這門專業的話,去哪裏工作都可以呀!」如此有國際視野的工作,又哪裏找呢?

Steven Tsang 指,做咖啡調配師,除了認真和細心,別無他法。

【2】但要如何入行呢?我裸辭去咖啡店叩門可以嗎?

「當然可以!」歐陽榮漢當年就是裸辭後去考取咖啡證書,「僱員再培訓局就有免書的咖啡調配師課程,只要沒有工作就可申請。」不過申請者眾,或者未能即時上課,可要耐心等候。

即使未有證書,也可去應徵咖啡店店員,即使毫無經驗可能被聘用,入職後會獲得在職培訓,工餘也可去考試,得到咖啡專業中不同範疇的證書。在正式成為咖啡調配師後,還可再考取咖啡培訓師資格,然後晉升至咖啡店的營運管理層。「我們咖啡店就常有一些完全沒有經驗的年輕人來應徵,當然有證書是較易錄取,但沒經驗卻有熱誠的話,也有機會成功。」

歐陽榮漢在餐飲業工作多年,認為咖啡調配師是最令人自信,也能學有所成的崗位。

【3】咖啡調配師最重要的條件是?

「那當然要舌頭功能正常吧!」(笑)歐陽榮漢說,Barista對味覺有要求,能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同層次的味道才成,「否則考試時一天要喝幾十杯espresso,你答杯杯一樣就不及格啦!」

不光是紅酒有不同味道,各個產地的咖啡豆,因着生產年份、氣候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等,都會為咖啡帶來迥然不同的味覺,所以Steven Tsang也強調,「這不是一時三刻就能練成的,要在日常生活中,留意食物的味道,例如吃一棵菜心,要分辨炒和烚的分別,其實就是味蕾要夠敏感。」

【4】但我的舌頭好像不夠靈光……

這個不要緊,因為最最最重要的,是要細心、耐心和好奇心,並且要愛咖啡豆如命。「咖啡豆好像一個人,每天都會有不同表現,意思是,咖啡豆會受當天濕度、溫度等影響,要學會每天跟它們『談談天』,才能判斷如何沖好一杯咖啡。」要是用一般全自動咖啡機,各款咖啡豆當然味道分別不大,但Barista用的卻是意大利咖啡機,甚至是用一雙手去沖咖啡,完全沒有捷徑,由磨豆到沖好都要用人手控制,「是故每天早上返工,都要細心和耐心觀察咖啡的狀態,才決定用什麼咖啡豆及粗幼,聞一下,摸一下,聽聽它們的聲音。」聽來就像拍拖。

歐陽榮漢又指,Barista有時更要像科學家般充滿好奇心,「個個客人要求也不同,所以要盡量去滿足他們,創出新的口味。就像有個老人家,他說想要一杯檸啡,但我不能在齋啡加片檸檬就算,不是茶餐廳嘛!於是我嘗試用檸檬汁加espresso打成沙冰,那老人家居然很喜歡,大讚很像以前的味道,讓我開心了幾天!」

所以要有創意和勇氣去創作不同的咖啡作品,不能死守一個方法,Steven Tsang補充,「是的,基本功和證書只是基礎,最重要還是細心、耐心和好奇心的實踐,每天認真沖調咖啡去累積經驗。」所有絕對要勤加練習,就像bartender,可以有自己的作品,「日子有功,在Barista身上是絕對可見的。」

Alternative Cafe是一間新開業的小型咖啡店,接納有興趣成為咖啡調配師的年輕人成為一份子。

【5】加入獨立咖啡店,還是連鎖咖啡店好?

這看你想學習什麼技能。Steven Tsang以自己的經驗為例,在大型或連鎖咖啡店,學到系統化的管理,「所有東西,由咖啡豆以至粗幼的選擇,都一早決定好。」難怪我們在全球的星XX也飲到同一種味道!「大型或連鎖咖啡店學到的是人事管理,晉升階梯也明顯;不過沖咖啡的發揮少,難以摸索自己沖咖啡的方法。」

若是去小咖啡店,學的就全是關於沖咖啡的知識,「連外賣要沖出什麼溫度的咖啡,也有考究;更遑論咖啡豆及沖調方法的選擇,都可以自己嘗試和摸索。」歐陽榮漢補充,小咖啡店有人情味,但也要視乎師承什麼師傅,「我曾在廣州參加咖啡展,看到有個大陸師傅拉花拉得超好,但沖咖啡的過程十分髒,咖啡粉一機、一身都是,出去考試實不及格啦,若跟他學就學壞師傅了。」或者不一定要跟死一個師傅,待某些技巧成熟後,可去不同咖啡店打工,學習其他技巧。

這晚的coffee tasting,分別用上老撾和埃塞俄比亞豆沖調手沖咖啡,味道迥異,讓參加者都很感興趣。

【6】但我其實不只想沖咖啡,還想開一間咖啡店……

當兩位Barista問到誰想開咖啡店,竟有十多人舉手,看來席間有許多未來咖啡店老闆呢!

Steven Tsang提醒,沒經驗去開咖啡店,「就像拿着手榴彈,好容易爆炸!」意思是,進軍飲食業並不是想像般浪漫和容易,「最難是人事管理,由廚師到洗碗阿姐的關係都要處理;而有生意又好,無生意又好,都是煩惱的事!」當然咖啡店位置、設計以至選豆也是學問,為免投資損手爛腳,最好還是不要心急,先去學做一個好的Barista,才知道日後開店如何節省成本和人手,也不給員工牽着鼻子走。

這晚聽過兩位資深的Barista分享,最期待的環節當然是欣賞Steven Tsang即席示範手沖咖啡,以及進行coffee tasting。Steven Tsang以老撾和埃塞俄比亞豆沖調,味道各不相讓,前者有柑橘的果香和花香,並帶着朱古力味,後者則有果子及紅莓味,連色澤和口感也很有分別。看着Steven純熟的沖調技巧,舉首投足充滿神采,做Barista讓人綻放信心之說,果然有理。不過,其實不一定是做Barista,只要是天道酬勤、發揮自信的工作,也就是合適的職志,對嗎?

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活動推介:Coffee Tasting @ Alternative Cafe

用120分鐘,跟歐陽榮漢與Steven Tsang和他們的咖啡調配師,一起品嚐不同產區的咖啡吧!

時間:2018年1月5日(星期五)6-8PM
地點:佐敦吳松街191號突破中心地下
價錢:$80/ 位,第2位同行者8折優惠,詳情請看這裏

「Trial Workshop 嘗試工作坊」是什麼?

Trial and Error Lab 是與青年人同行,一起尋找職志新路的地方。我們每個月都會舉行一至兩個Trial Workshop,分三個單元 「試做蚊型企業家」、「試做蚊型企業家」和「試做營銷老手」等,與大家一起裝備自己,又會有不同行業的年青朋友來分享經驗,互相鼓勵。有興趣就要密切留意Trial and Error Lab的Facebook Page 啊!