【Error Friday】開一間唔執笠的咖啡店?

 

「我不在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」不少人都有一個開咖啡店的夢,想沖杯好咖啡、要成為文化沙龍、想做街坊聚腳地……但因連鎖店威脅與土地問題,多好的獨立咖啡店,似乎都逃不過結業命運嗎?

北區社工阿沈,人生也有一個咖啡店的夢,驅使他2012年於上水開設首家社區咖啡館Cafe Je T'aime,可惜幾年後因租金昂貴結束。但他仍不死心,找尋過不少地方,最近又再於粉嶺另起爐灶,與友人開設添飲咖啡館,成功敗部復活!

這晚Error Friday將首次移師外邊的咖啡店進行,大家將一邊飲意式咖啡,一邊聆聽阿沈分享,並有龐一鳴帶領熱身環節。如此充滿咖啡香的一夜,又豈能錯過?

延伸閱讀:《Cafe Je T’aime:為上水街坊留下一間咖啡館》

報名連結:https://goo.gl/UYQpjV

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//Error Friday 詳情//

地址:添飲咖啡館(粉嶺馬會道302號,前粉嶺裁判法院餐廳,港鐵粉嶺站C出口步行9分鐘)
時間:2019年4月12日(五),7:30-9:30pm
價錢:$120/ 位,包一杯意式咖啡或茶
嘉賓:
阿沈 | Cafe Je T'aime創辦人,添飲咖啡館負責人之一

報名連結:https://goo.gl/UYQpjV

分享問題:
1. 社區咖啡店是什麼?如何開一間獨立咖啡店?
2. 過往在Cafe Je T'aime,你做過最有趣的事情是?
3. 2017年12月Cafe Je T'aime執笠,有令你的咖啡夢醒嗎?
4. 讓咖啡店敗部復活,有何挑戰?
5. 你如何接受咖啡店的生死命運?
6. 開社區咖啡店多年,最容易犯的Error是什麼?


飲咖啡,飲到做Mr Bean —— 6大成為咖啡調配師的條件

飲咖啡,飲到做Mr Bean—— 6大成為咖啡調配師的條件


Text/  Gi       Photo/ Andy + Gi 

手拿一杯咖啡,走在上班或上課的路上,已經是這城市的風景。

如果你也是這景色的一隅,深愛着咖啡芳香;有否想過,與其每天喝人家沖的咖啡,能否也有一天,自己成為沖咖啡給別人的咖啡調配師?

在Openrice輸入「咖啡店」,已顯示香港1,673間咖啡館的資料。要加入比比皆是的咖啡店,成為咖啡調配師,似乎並不太難,既可邊學邊做,也不一定要有相關學歷。

「不過,最要緊是要有對咖啡豆的愛!」

你沒看錯,在上月剛於Trial and Error Lab X Alternative Cafe 舉行的「咖啡師基本概念分享會」中,馳騁於咖啡店工作台多年,身為Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢與Steven Tsang就指,要以咖啡調配師為職業,又豈止沖好眼前的一杯咖啡,而是要與真心真意,與豆同行。

Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢(中)與Steven Tsang(左),跟大家分享如何入行。

【1】沒學歷也可成為咖啡調配師嗎?

身為一個職場菜鳥,對飲食業有點興趣,卻又沒有經驗,投身咖啡調配師行列(記着在咖啡店沖調咖啡的人,應該叫咖啡調配師,Barista) ,或許是一個不錯的入門選擇。歐陽榮漢曾任職餐廳顧問多年,在芸芸餐飲業的崗位中,他認為Barista是的晉升階梯和前途最為明確,「做廚師要學習的東西太多,考試也不容易應付;若是做樓面呢,做上幾年卻未必能擁有被認可的資歷。但學沖咖啡,沒有經驗和學歷都可入行,每一天的經驗都在幫助你沖好一杯咖啡,而考試也不算太難應付。」

要考取Barista資格,即使學歷一般,都可到不同學校上咖啡調配師課程,另外也可在港考取國際認可咖啡機構如 SCA(Specialty Coffee Association)、SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds等不同範疇的證書。「像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的認可資格;而Steven Tsang也是SCA的註冊培訓師,以及擁有美國咖啡品質協會(CQI)頒發的杯測師 Q Arabica Grader資格。」這些都是資歷架構所承認的學歷。

他強調,咖啡調配師的入行門檻低,待遇亦不錯,「而且咖啡是僅次於石油的第二大貿易商品,咖啡因此也被稱為『黑金』(Black Gold),全世界都有咖啡店,大家也喜愛咖啡,擁有這門專業的話,去哪裏工作都可以呀!」如此有國際視野的工作,又哪裏找呢?

Steven Tsang 指,做咖啡調配師,除了認真和細心,別無他法。

【2】但要如何入行呢?我裸辭去咖啡店叩門可以嗎?

「當然可以!」歐陽榮漢當年就是裸辭後去考取咖啡證書,「僱員再培訓局就有免書的咖啡調配師課程,只要沒有工作就可申請。」不過申請者眾,或者未能即時上課,可要耐心等候。

即使未有證書,也可去應徵咖啡店店員,即使毫無經驗可能被聘用,入職後會獲得在職培訓,工餘也可去考試,得到咖啡專業中不同範疇的證書。在正式成為咖啡調配師後,還可再考取咖啡培訓師資格,然後晉升至咖啡店的營運管理層。「我們咖啡店就常有一些完全沒有經驗的年輕人來應徵,當然有證書是較易錄取,但沒經驗卻有熱誠的話,也有機會成功。」

歐陽榮漢在餐飲業工作多年,認為咖啡調配師是最令人自信,也能學有所成的崗位。

【3】咖啡調配師最重要的條件是?

「那當然要舌頭功能正常吧!」(笑)歐陽榮漢說,Barista對味覺有要求,能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同層次的味道才成,「否則考試時一天要喝幾十杯espresso,你答杯杯一樣就不及格啦!」

不光是紅酒有不同味道,各個產地的咖啡豆,因着生產年份、氣候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等,都會為咖啡帶來迥然不同的味覺,所以Steven Tsang也強調,「這不是一時三刻就能練成的,要在日常生活中,留意食物的味道,例如吃一棵菜心,要分辨炒和烚的分別,其實就是味蕾要夠敏感。」

【4】但我的舌頭好像不夠靈光……

這個不要緊,因為最最最重要的,是要細心、耐心和好奇心,並且要愛咖啡豆如命。「咖啡豆好像一個人,每天都會有不同表現,意思是,咖啡豆會受當天濕度、溫度等影響,要學會每天跟它們『談談天』,才能判斷如何沖好一杯咖啡。」要是用一般全自動咖啡機,各款咖啡豆當然味道分別不大,但Barista用的卻是意大利咖啡機,甚至是用一雙手去沖咖啡,完全沒有捷徑,由磨豆到沖好都要用人手控制,「是故每天早上返工,都要細心和耐心觀察咖啡的狀態,才決定用什麼咖啡豆及粗幼,聞一下,摸一下,聽聽它們的聲音。」聽來就像拍拖。

歐陽榮漢又指,Barista有時更要像科學家般充滿好奇心,「個個客人要求也不同,所以要盡量去滿足他們,創出新的口味。就像有個老人家,他說想要一杯檸啡,但我不能在齋啡加片檸檬就算,不是茶餐廳嘛!於是我嘗試用檸檬汁加espresso打成沙冰,那老人家居然很喜歡,大讚很像以前的味道,讓我開心了幾天!」

所以要有創意和勇氣去創作不同的咖啡作品,不能死守一個方法,Steven Tsang補充,「是的,基本功和證書只是基礎,最重要還是細心、耐心和好奇心的實踐,每天認真沖調咖啡去累積經驗。」所有絕對要勤加練習,就像bartender,可以有自己的作品,「日子有功,在Barista身上是絕對可見的。」

Alternative Cafe是一間新開業的小型咖啡店,接納有興趣成為咖啡調配師的年輕人成為一份子。

【5】加入獨立咖啡店,還是連鎖咖啡店好?

這看你想學習什麼技能。Steven Tsang以自己的經驗為例,在大型或連鎖咖啡店,學到系統化的管理,「所有東西,由咖啡豆以至粗幼的選擇,都一早決定好。」難怪我們在全球的星XX也飲到同一種味道!「大型或連鎖咖啡店學到的是人事管理,晉升階梯也明顯;不過沖咖啡的發揮少,難以摸索自己沖咖啡的方法。」

若是去小咖啡店,學的就全是關於沖咖啡的知識,「連外賣要沖出什麼溫度的咖啡,也有考究;更遑論咖啡豆及沖調方法的選擇,都可以自己嘗試和摸索。」歐陽榮漢補充,小咖啡店有人情味,但也要視乎師承什麼師傅,「我曾在廣州參加咖啡展,看到有個大陸師傅拉花拉得超好,但沖咖啡的過程十分髒,咖啡粉一機、一身都是,出去考試實不及格啦,若跟他學就學壞師傅了。」或者不一定要跟死一個師傅,待某些技巧成熟後,可去不同咖啡店打工,學習其他技巧。

這晚的coffee tasting,分別用上老撾和埃塞俄比亞豆沖調手沖咖啡,味道迥異,讓參加者都很感興趣。

【6】但我其實不只想沖咖啡,還想開一間咖啡店……

當兩位Barista問到誰想開咖啡店,竟有十多人舉手,看來席間有許多未來咖啡店老闆呢!

Steven Tsang提醒,沒經驗去開咖啡店,「就像拿着手榴彈,好容易爆炸!」意思是,進軍飲食業並不是想像般浪漫和容易,「最難是人事管理,由廚師到洗碗阿姐的關係都要處理;而有生意又好,無生意又好,都是煩惱的事!」當然咖啡店位置、設計以至選豆也是學問,為免投資損手爛腳,最好還是不要心急,先去學做一個好的Barista,才知道日後開店如何節省成本和人手,也不給員工牽着鼻子走。

這晚聽過兩位資深的Barista分享,最期待的環節當然是欣賞Steven Tsang即席示範手沖咖啡,以及進行coffee tasting。Steven Tsang以老撾和埃塞俄比亞豆沖調,味道各不相讓,前者有柑橘的果香和花香,並帶着朱古力味,後者則有果子及紅莓味,連色澤和口感也很有分別。看着Steven純熟的沖調技巧,舉首投足充滿神采,做Barista讓人綻放信心之說,果然有理。不過,其實不一定是做Barista,只要是天道酬勤、發揮自信的工作,也就是合適的職志,對嗎?

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活動推介:Coffee Tasting @ Alternative Cafe

用120分鐘,跟歐陽榮漢與Steven Tsang和他們的咖啡調配師,一起品嚐不同產區的咖啡吧!

時間:2018年1月5日(星期五)6-8PM
地點:佐敦吳松街191號突破中心地下
價錢:$80/ 位,第2位同行者8折優惠,詳情請看這裏

「Trial Workshop 嘗試工作坊」是什麼?

Trial and Error Lab 是與青年人同行,一起尋找職志新路的地方。我們每個月都會舉行一至兩個Trial Workshop,分三個單元 「試做蚊型企業家」、「試做蚊型企業家」和「試做營銷老手」等,與大家一起裝備自己,又會有不同行業的年青朋友來分享經驗,互相鼓勵。有興趣就要密切留意Trial and Error Lab的Facebook Page 啊!


開一間書店,是浪漫的錯誤?

開一間書店,是浪漫的錯誤?


text/ gi     photo/ andy wong

據說一年一度的10月13 日是國際犯錯日(International Day for Failure),在發源地芬蘭,人們會相聚分享犯錯經歷,就像悔過,但更多是鼓勵。

這晚,香港也有幾位開書店的人,跟數十個愛讀書的人,在突破書廊這書店現場,一起「懺悔」開書店的對對錯錯。他們明知這個城市的人,對於書的香氣、紙的溫度愈來愈陌生,卻堅持以書店為生,即使艱辛、傷心以至傷身也在所不惜。

這幾位,包括已結業的「阿麥書房」店主莊國棟 (James),剛眾籌重開的「Flow Books流動的心情‧書多」守護者樹單,以及突破文創產品事工品牌經理溫婉暉(Entory)。他們一同於上月13日舉行的「錯誤星期五 Error Friday」,以「搞錯嘉賓」的身份,在剛換新裝的佐敦「突破書廊」分享書店錯綜複雜、有笑有淚的故事。
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「阿麥書房」退役店主莊國棟 (James,左一),「Flow Books流動的心情‧書多」守護者樹單(左二),以及突破文創產品事工品牌經理溫婉暉(Entory,右二),跟《Breakazine!》編輯顧問梁柏堅分享開書店的對與錯。

這晚的分享由《Breakazine!突破書誌》編輯顧問梁柏堅主持,這位每天與書本周旋的文字人,每去一個城市都必先去他們的書店,因為他深信一個城市的氣質與靈魂,都反映在書店中。

那麼,不如就由他先向三位先了解「阿麥書房」、「Flow bookshop流動的心‧情書多」以及「突破書廊」,在過去和現在,為這城市帶來過什麼風景。

 

[1] 書店,不只是文青的打卡點

成立於2004年的阿麥,是3間中唯一已成歷史的書店。莊國棟 (James)喜愛藝術、劇場,是故開了這間上樓書店,引入當時少見的藝術行政、劇場、性別議題及外國小雜誌等,「其實阿麥還出過雜誌和唱片呢!」而當咖啡館、小書店等本地文化沙龍還未盛行時,「我們已在辦音樂會、研討會、畫展、小劇場等。」James回憶起來津津樂道。後來阿麥擴充至3間,但因經濟及營運壓力於2009年逐一結業,及後也將餐廳轉售,但多年來仍讓一眾藝文愛好者惦念。

第一家「阿麥書房」,滿載藝文回憶。(圖:莊國棟)

而Flow bookshop則是1997年在中環開業的二手英文書店,樹單說,「我原本想叫書記士多,沒有啤酒汽水,就是『書多』。」書店堆滿了舊書,比一般英文書店親切。樹單還是喜歡書店叫Flow,「意思是書籍、故事的流動,就像我最近在書店和其他地方做的漂書活動,為讓書本和讀者生生不息。」今年本來因租金問題而關店,後來他構思了眾籌支持計劃,讓老主顧們一起守護書店,今年中秋也就成功搬遷和重開了。「有顧客連身上都要紋上書店名字,我想大家是珍惜這裏吧。」

「Flow Books流動的心情‧書多」最令人深刻,是彷彿有一個個英文書的黑洞。(圖:Flow Books)

溫婉暉(Entory)負責的突破書廊,是3間書店中最老的。1981年開業,Entory指指後邊的書架說,「那邊的位置,後面原本有條柱,還有閣樓呢!」換過幾次裝潢的佐敦旗艦店,已洗去歷史味道,但30多年來仍然健在,想法絲毫不變,例如設置讓人閒坐的台階,歡迎讀者打書釘,「無論裝修怎樣變化,還是內涵最重要。我們希望有這空間讓青年人聚集,以書本去接觸不同思潮和世界觀。」可惜租金是最大的困難,所以曾經有6間店,後來只剩下對外的2間。

三間書店,三種想法,都不止是賣書、讓人打卡,而是一個透過書籍來接觸各種文化的窗口。

剛於上月重開的佐敦「突破書廊」,加開了咖啡店,是一次新嘗試。

 

[2] 賣書,可以賺取什麼
聽到這裏,大家已猜想到他們最大的錯誤,就是明知在香港面對龐大的租金壓力,開書店也賺錢不多,卻仍堅持開書店。但其實,他們都說開書店是「有得賺」。

James透露,他當年不單為圓文青夢,也藉住開書店賺錢,背後花過很大功夫:「要知道入什麼書籍雜誌,賣什麼咖啡、CD去賺錢。有些店員有這方面的專業知識,我就交由他們去做。」

這次其實是James結束「阿麥書房」的8年來首次公開分享呢!

這些以外,他想得更遠:「我當時更關心是如何營造一個書的載體,去製造一家好書店的氣氛,讓不會走進書店的人也來,買點東西走。」他笑說,這是當年最流行的藍海策略,「的確阿麥擴展得很快,開了別館,後來更不小心租了一個大面積的地舖,由開咖啡店變成開餐廳,就是阿麥廚房,成了第3家店。」所以開書店的確可以是一門生意。

樹單也是賣書為生,書店屹立不倒20年,在香港這寸金尺土的環境,無庸置疑已是一項很大的成就。雖曾經搬店4次,經營困難,今年更因欠租封舖,他多年來也因搬書弄傷脊骨,但樹單認為,「Flow這20年,有興奮、刺激。我不會強調開書店是Error,因我得到的是Enjoy。」書店的人和書故事,他可以分享七日七夜,這晚也來了幾位Flow的客人來支持他。於他而言,開書店肯定是得多於失。

樹單經營了Flow 20年,五勞七傷,卻得到快樂。

 

[3] 關書店,你願意承認是一個錯誤嗎?

不過書店就像生命,有始,就有終。阿麥風頭曾經一時無兩,卻於2009年突然結業;而突破書廊也由全盛時期的6家,縮減至今天的2家(第3家位於突破青年村內)。拉下大閘的一刻,是標誌着人生失敗嗎?當中最痛是什麼?

James坦承,他努力營造書店的小資選書品味,知道會暢銷的書卻偏不上架,可是藝文包裝即使多厲害,卻讓賣書這核心業務愈來愈薄弱。他最後要舉債為店員發薪,並悄悄發出結業通知,把店子一間一間結束。與阿麥緣滅,讓他抑鬱了許多年。「我人間蒸發,在Facebook unfriend大部分文化圈子的朋友,也缺席一直喜好的劇場及電影節。」光聽也想像到他當時的痛楚。

「後來我的體重和健康響起警號,就偷偷地跑步,因怕讓人擔心我會暴斃啊!(笑)」當他跑步略見成績,慢慢才開始接觸故人,敢於在人前回顧阿麥。

直至近年不時有人跟變瘦了的James相認,然後亮出珍藏的阿麥會員卡,他漸漸明白結業或許不是一個Error,「十多年了,很高興原來有人仍喜歡這個只有300呎的小書店。」而一些店員與熟客,今天都成為獨當一面的藝術家、音樂人和文化人等;已經消失了的阿麥,是滋養過一代文青。

Entory 不是書店店主,卻揹起書店的營運壓力,只能常問自己有沒有出錯。

Entroy也指,每次有突破書廊要關門,她都思考,「是否錯誤的人、位置、時間,讓關店這錯誤發生?」她坦言自己不像James和樹單,並非書店的負責人,當有書店在她手中「摺咗」,她會很內疚,「是不是我做錯了?我會否才是error?對不起創辦人的心血?」

但她慢慢明白,只是時代變化,做成關店的結果;惟有努力想出不同策略去讓書店生存,「不能只抱有浪漫想法,而是要盡力讓書店持續營運,而我自己也要相信開書店是件美事。」像辦一些有心思的閱讀聚會,雖要參加者付款,但可連結更多人和書,同時支持書店。

 

[4] 犯錯,也不一定是錯

是故Error或許不是一把尺,不獨有一種測量結果,「當時量度是失敗,但後來再度,或者只有更多的enjoyment。」梁柏堅說,回頭看來,錯誤或者不是錯誤。

樹單十分認同,他說自開店的20年來,從錯誤中學到許多教訓,亦有許多讀者進諫,「我微笑就代表在聽呀!」但他更堅信,即使是對是錯,無論如何書店一定要存在,「當我們的社會需要一些價值觀,書店就是提供原料給大家。」

James也指,經過這麼多年,想通了:「如果我不曾有這個error,就不會減肥、跑步,也不會在去年辦跑步讀書會(詳情可看這裏),讓更多人來跑步及閱讀。就像電影入面的起承轉合,有error才去到next chapter。(大笑)」

犯錯,不一定是錯,聽來很玄 —— 但當大家聽過三位分享如何一頭栽進書店去「犯錯」而毫無悔意,就會明白是書本、書店裏發生的奇蹟,已經蓋過了錯誤。當我們的城市太強調精準的效益計算,讓人呵欠連連,其實更需要一些由錯誤引發、意想不到的奇蹟。

分享會開首請來曾任「阿麥書房」店員兼音樂人Anida Chan,演唱陳綺貞的《失敗者的飛翔》和《旅行的意義》,聲音很療癒,並帶來很多書店回憶。

「錯誤星期五 Error Friday」是什麼?

是Trial and Error Lab每季其中一個週五搞的公眾活動。透過不同背景、技能的「搞錯過來人」,分享自己又笑又喊的撞板故事,鼓勵大家繼續為我們的城市多作嘗試,開條新路!