【Error Friday】開一間唔執笠的咖啡店？
「我不在咖啡館，就是在往咖啡館的路上。」不少人都有一個開咖啡店的夢，想沖杯好咖啡、要成為文化沙龍、想做街坊聚腳地……但因連鎖店威脅與土地問題，多好的獨立咖啡店，似乎都逃不過結業命運嗎？
北區社工阿沈，人生也有一個咖啡店的夢，驅使他2012年於上水開設首家社區咖啡館Cafe Je T'aime，可惜幾年後因租金昂貴結束。但他仍不死心，找尋過不少地方，最近又再於粉嶺另起爐灶，與友人開設添飲咖啡館，成功敗部復活！
這晚Error Friday將首次移師外邊的咖啡店進行，大家將一邊飲意式咖啡，一邊聆聽阿沈分享，並有龐一鳴帶領熱身環節。如此充滿咖啡香的一夜，又豈能錯過？
延伸閱讀：《Cafe Je T’aime：為上水街坊留下一間咖啡館》
*********************************
//Error Friday 詳情//
地址：添飲咖啡館（粉嶺馬會道302號，前粉嶺裁判法院餐廳，港鐵粉嶺站C出口步行9分鐘）
時間：2019年4月12日（五），7:30-9:30pm
價錢：$120/ 位，包一杯意式咖啡或茶
嘉賓：
阿沈 | Cafe Je T'aime創辦人，添飲咖啡館負責人之一
分享問題：
1. 社區咖啡店是什麼？如何開一間獨立咖啡店？
2. 過往在Cafe Je T'aime，你做過最有趣的事情是？
3. 2017年12月Cafe Je T'aime執笠，有令你的咖啡夢醒嗎？
4. 讓咖啡店敗部復活，有何挑戰？
5. 你如何接受咖啡店的生死命運？
6. 開社區咖啡店多年，最容易犯的Error是什麼？
飲咖啡，飲到做Mr Bean —— 6大成為咖啡調配師的條件
飲咖啡，飲到做Mr Bean—— 6大成為咖啡調配師的條件
Text/ Gi Photo/ Andy + Gi
手拿一杯咖啡，走在上班或上課的路上，已經是這城市的風景。
如果你也是這景色的一隅，深愛着咖啡芳香；有否想過，與其每天喝人家沖的咖啡，能否也有一天，自己成為沖咖啡給別人的咖啡調配師？
在Openrice輸入「咖啡店」，已顯示香港1,673間咖啡館的資料。要加入比比皆是的咖啡店，成為咖啡調配師，似乎並不太難，既可邊學邊做，也不一定要有相關學歷。
「不過，最要緊是要有對咖啡豆的愛！」
你沒看錯，在上月剛於Trial and Error Lab X Alternative Cafe 舉行的「咖啡師基本概念分享會」中，馳騁於咖啡店工作台多年，身為Alternative Cafe的咖啡調配師歐陽榮漢與Steven Tsang就指，要以咖啡調配師為職業，又豈止沖好眼前的一杯咖啡，而是要與真心真意，與豆同行。
【1】沒學歷也可成為咖啡調配師嗎？
身為一個職場菜鳥，對飲食業有點興趣，卻又沒有經驗，投身咖啡調配師行列（記着在咖啡店沖調咖啡的人，應該叫咖啡調配師，Barista） ，或許是一個不錯的入門選擇。歐陽榮漢曾任職餐廳顧問多年，在芸芸餐飲業的崗位中，他認為Barista是的晉升階梯和前途最為明確，「做廚師要學習的東西太多，考試也不容易應付；若是做樓面呢，做上幾年卻未必能擁有被認可的資歷。但學沖咖啡，沒有經驗和學歷都可入行，每一天的經驗都在幫助你沖好一杯咖啡，而考試也不算太難應付。」
要考取Barista資格，即使學歷一般，都可到不同學校上咖啡調配師課程，另外也可在港考取國際認可咖啡機構如 SCA（Specialty Coffee Association）、SCAA （Specialty Coffee Association of America)、SCAE（Specialty Coffee Association of Europe）及 City and Guilds等不同範疇的證書。「像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的認可資格；而Steven Tsang也是SCA的註冊培訓師，以及擁有美國咖啡品質協會（CQI）頒發的杯測師 Q Arabica Grader資格。」這些都是資歷架構所承認的學歷。
他強調，咖啡調配師的入行門檻低，待遇亦不錯，「而且咖啡是僅次於石油的第二大貿易商品，咖啡因此也被稱為『黑金』（Black Gold），全世界都有咖啡店，大家也喜愛咖啡，擁有這門專業的話，去哪裏工作都可以呀！」如此有國際視野的工作，又哪裏找呢？
【2】但要如何入行呢？我裸辭去咖啡店叩門可以嗎？
「當然可以！」歐陽榮漢當年就是裸辭後去考取咖啡證書，「僱員再培訓局就有免書的咖啡調配師課程，只要沒有工作就可申請。」不過申請者眾，或者未能即時上課，可要耐心等候。
即使未有證書，也可去應徵咖啡店店員，即使毫無經驗可能被聘用，入職後會獲得在職培訓，工餘也可去考試，得到咖啡專業中不同範疇的證書。在正式成為咖啡調配師後，還可再考取咖啡培訓師資格，然後晉升至咖啡店的營運管理層。「我們咖啡店就常有一些完全沒有經驗的年輕人來應徵，當然有證書是較易錄取，但沒經驗卻有熱誠的話，也有機會成功。」
【3】咖啡調配師最重要的條件是？
「那當然要舌頭功能正常吧！」（笑）歐陽榮漢說，Barista對味覺有要求，能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同層次的味道才成，「否則考試時一天要喝幾十杯espresso，你答杯杯一樣就不及格啦！」
不光是紅酒有不同味道，各個產地的咖啡豆，因着生產年份、氣候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等，都會為咖啡帶來迥然不同的味覺，所以Steven Tsang也強調，「這不是一時三刻就能練成的，要在日常生活中，留意食物的味道，例如吃一棵菜心，要分辨炒和烚的分別，其實就是味蕾要夠敏感。」
【4】但我的舌頭好像不夠靈光……
這個不要緊，因為最最最重要的，是要細心、耐心和好奇心，並且要愛咖啡豆如命。「咖啡豆好像一個人，每天都會有不同表現，意思是，咖啡豆會受當天濕度、溫度等影響，要學會每天跟它們『談談天』，才能判斷如何沖好一杯咖啡。」要是用一般全自動咖啡機，各款咖啡豆當然味道分別不大，但Barista用的卻是意大利咖啡機，甚至是用一雙手去沖咖啡，完全沒有捷徑，由磨豆到沖好都要用人手控制，「是故每天早上返工，都要細心和耐心觀察咖啡的狀態，才決定用什麼咖啡豆及粗幼，聞一下，摸一下，聽聽它們的聲音。」聽來就像拍拖。
歐陽榮漢又指，Barista有時更要像科學家般充滿好奇心，「個個客人要求也不同，所以要盡量去滿足他們，創出新的口味。就像有個老人家，他說想要一杯檸啡，但我不能在齋啡加片檸檬就算，不是茶餐廳嘛！於是我嘗試用檸檬汁加espresso打成沙冰，那老人家居然很喜歡，大讚很像以前的味道，讓我開心了幾天！」
所以要有創意和勇氣去創作不同的咖啡作品，不能死守一個方法，Steven Tsang補充，「是的，基本功和證書只是基礎，最重要還是細心、耐心和好奇心的實踐，每天認真沖調咖啡去累積經驗。」所有絕對要勤加練習，就像bartender，可以有自己的作品，「日子有功，在Barista身上是絕對可見的。」
【5】加入獨立咖啡店，還是連鎖咖啡店好？
這看你想學習什麼技能。Steven Tsang以自己的經驗為例，在大型或連鎖咖啡店，學到系統化的管理，「所有東西，由咖啡豆以至粗幼的選擇，都一早決定好。」難怪我們在全球的星XX也飲到同一種味道！「大型或連鎖咖啡店學到的是人事管理，晉升階梯也明顯；不過沖咖啡的發揮少，難以摸索自己沖咖啡的方法。」
若是去小咖啡店，學的就全是關於沖咖啡的知識，「連外賣要沖出什麼溫度的咖啡，也有考究；更遑論咖啡豆及沖調方法的選擇，都可以自己嘗試和摸索。」歐陽榮漢補充，小咖啡店有人情味，但也要視乎師承什麼師傅，「我曾在廣州參加咖啡展，看到有個大陸師傅拉花拉得超好，但沖咖啡的過程十分髒，咖啡粉一機、一身都是，出去考試實不及格啦，若跟他學就學壞師傅了。」或者不一定要跟死一個師傅，待某些技巧成熟後，可去不同咖啡店打工，學習其他技巧。
【6】但我其實不只想沖咖啡，還想開一間咖啡店……
當兩位Barista問到誰想開咖啡店，竟有十多人舉手，看來席間有許多未來咖啡店老闆呢！
Steven Tsang提醒，沒經驗去開咖啡店，「就像拿着手榴彈，好容易爆炸！」意思是，進軍飲食業並不是想像般浪漫和容易，「最難是人事管理，由廚師到洗碗阿姐的關係都要處理；而有生意又好，無生意又好，都是煩惱的事！」當然咖啡店位置、設計以至選豆也是學問，為免投資損手爛腳，最好還是不要心急，先去學做一個好的Barista，才知道日後開店如何節省成本和人手，也不給員工牽着鼻子走。
這晚聽過兩位資深的Barista分享，最期待的環節當然是欣賞Steven Tsang即席示範手沖咖啡，以及進行coffee tasting。Steven Tsang以老撾和埃塞俄比亞豆沖調，味道各不相讓，前者有柑橘的果香和花香，並帶着朱古力味，後者則有果子及紅莓味，連色澤和口感也很有分別。看着Steven純熟的沖調技巧，舉首投足充滿神采，做Barista讓人綻放信心之說，果然有理。不過，其實不一定是做Barista，只要是天道酬勤、發揮自信的工作，也就是合適的職志，對嗎？
______________________________________________________________________________________________
活動推介：Coffee Tasting @ Alternative Cafe
用120分鐘，跟歐陽榮漢與Steven Tsang和他們的咖啡調配師，一起品嚐不同產區的咖啡吧！
時間：2018年1月5日（星期五）6-8PM
地點：佐敦吳松街191號突破中心地下
價錢：$80/ 位，第2位同行者8折優惠，詳情請看這裏。
「Trial Workshop 嘗試工作坊」是什麼？
Trial and Error Lab 是與青年人同行，一起尋找職志新路的地方。我們每個月都會舉行一至兩個Trial Workshop，分三個單元 「試做蚊型企業家」、「試做蚊型企業家」和「試做營銷老手」等，與大家一起裝備自己，又會有不同行業的年青朋友來分享經驗，互相鼓勵。有興趣就要密切留意Trial and Error Lab的Facebook Page 啊！
開一間書店，是浪漫的錯誤？
開一間書店，是浪漫的錯誤？
text/ gi photo/ andy wong
據說一年一度的10月13 日是國際犯錯日（International Day for Failure），在發源地芬蘭，人們會相聚分享犯錯經歷，就像悔過，但更多是鼓勵。
這晚，香港也有幾位開書店的人，跟數十個愛讀書的人，在突破書廊這書店現場，一起「懺悔」開書店的對對錯錯。他們明知這個城市的人，對於書的香氣、紙的溫度愈來愈陌生，卻堅持以書店為生，即使艱辛、傷心以至傷身也在所不惜。
這幾位，包括已結業的「阿麥書房」店主莊國棟 （James），剛眾籌重開的「Flow Books流動的心情‧書多」守護者樹單，以及突破文創產品事工品牌經理溫婉暉（Entory）。他們一同於上月13日舉行的「錯誤星期五 Error Friday」，以「搞錯嘉賓」的身份，在剛換新裝的佐敦「突破書廊」分享書店錯綜複雜、有笑有淚的故事。
__________________________________________
這晚的分享由《Breakazine!突破書誌》編輯顧問梁柏堅主持，這位每天與書本周旋的文字人，每去一個城市都必先去他們的書店，因為他深信一個城市的氣質與靈魂，都反映在書店中。
那麼，不如就由他先向三位先了解「阿麥書房」、「Flow bookshop流動的心‧情書多」以及「突破書廊」，在過去和現在，為這城市帶來過什麼風景。
[1] 書店，不只是文青的打卡點
成立於2004年的阿麥，是3間中唯一已成歷史的書店。莊國棟 （James）喜愛藝術、劇場，是故開了這間上樓書店，引入當時少見的藝術行政、劇場、性別議題及外國小雜誌等，「其實阿麥還出過雜誌和唱片呢！」而當咖啡館、小書店等本地文化沙龍還未盛行時，「我們已在辦音樂會、研討會、畫展、小劇場等。」James回憶起來津津樂道。後來阿麥擴充至3間，但因經濟及營運壓力於2009年逐一結業，及後也將餐廳轉售，但多年來仍讓一眾藝文愛好者惦念。
而Flow bookshop則是1997年在中環開業的二手英文書店，樹單說，「我原本想叫書記士多，沒有啤酒汽水，就是『書多』。」書店堆滿了舊書，比一般英文書店親切。樹單還是喜歡書店叫Flow，「意思是書籍、故事的流動，就像我最近在書店和其他地方做的漂書活動，為讓書本和讀者生生不息。」今年本來因租金問題而關店，後來他構思了眾籌支持計劃，讓老主顧們一起守護書店，今年中秋也就成功搬遷和重開了。「有顧客連身上都要紋上書店名字，我想大家是珍惜這裏吧。」
溫婉暉（Entory）負責的突破書廊，是3間書店中最老的。1981年開業，Entory指指後邊的書架說，「那邊的位置，後面原本有條柱，還有閣樓呢！」換過幾次裝潢的佐敦旗艦店，已洗去歷史味道，但30多年來仍然健在，想法絲毫不變，例如設置讓人閒坐的台階，歡迎讀者打書釘，「無論裝修怎樣變化，還是內涵最重要。我們希望有這空間讓青年人聚集，以書本去接觸不同思潮和世界觀。」可惜租金是最大的困難，所以曾經有6間店，後來只剩下對外的2間。
三間書店，三種想法，都不止是賣書、讓人打卡，而是一個透過書籍來接觸各種文化的窗口。
[2] 賣書，可以賺取什麼
聽到這裏，大家已猜想到他們最大的錯誤，就是明知在香港面對龐大的租金壓力，開書店也賺錢不多，卻仍堅持開書店。但其實，他們都說開書店是「有得賺」。
James透露，他當年不單為圓文青夢，也藉住開書店賺錢，背後花過很大功夫：「要知道入什麼書籍雜誌，賣什麼咖啡、CD去賺錢。有些店員有這方面的專業知識，我就交由他們去做。」
這些以外，他想得更遠：「我當時更關心是如何營造一個書的載體，去製造一家好書店的氣氛，讓不會走進書店的人也來，買點東西走。」他笑說，這是當年最流行的藍海策略，「的確阿麥擴展得很快，開了別館，後來更不小心租了一個大面積的地舖，由開咖啡店變成開餐廳，就是阿麥廚房，成了第3家店。」所以開書店的確可以是一門生意。
樹單也是賣書為生，書店屹立不倒20年，在香港這寸金尺土的環境，無庸置疑已是一項很大的成就。雖曾經搬店4次，經營困難，今年更因欠租封舖，他多年來也因搬書弄傷脊骨，但樹單認為，「Flow這20年，有興奮、刺激。我不會強調開書店是Error，因我得到的是Enjoy。」書店的人和書故事，他可以分享七日七夜，這晚也來了幾位Flow的客人來支持他。於他而言，開書店肯定是得多於失。
[3] 關書店，你願意承認是一個錯誤嗎？
不過書店就像生命，有始，就有終。阿麥風頭曾經一時無兩，卻於2009年突然結業；而突破書廊也由全盛時期的6家，縮減至今天的2家（第3家位於突破青年村內）。拉下大閘的一刻，是標誌着人生失敗嗎？當中最痛是什麼？
James坦承，他努力營造書店的小資選書品味，知道會暢銷的書卻偏不上架，可是藝文包裝即使多厲害，卻讓賣書這核心業務愈來愈薄弱。他最後要舉債為店員發薪，並悄悄發出結業通知，把店子一間一間結束。與阿麥緣滅，讓他抑鬱了許多年。「我人間蒸發，在Facebook unfriend大部分文化圈子的朋友，也缺席一直喜好的劇場及電影節。」光聽也想像到他當時的痛楚。
「後來我的體重和健康響起警號，就偷偷地跑步，因怕讓人擔心我會暴斃啊！（笑）」當他跑步略見成績，慢慢才開始接觸故人，敢於在人前回顧阿麥。
直至近年不時有人跟變瘦了的James相認，然後亮出珍藏的阿麥會員卡，他漸漸明白結業或許不是一個Error，「十多年了，很高興原來有人仍喜歡這個只有300呎的小書店。」而一些店員與熟客，今天都成為獨當一面的藝術家、音樂人和文化人等；已經消失了的阿麥，是滋養過一代文青。
Entroy也指，每次有突破書廊要關門，她都思考，「是否錯誤的人、位置、時間，讓關店這錯誤發生？」她坦言自己不像James和樹單，並非書店的負責人，當有書店在她手中「摺咗」，她會很內疚，「是不是我做錯了？我會否才是error？對不起創辦人的心血？」
但她慢慢明白，只是時代變化，做成關店的結果；惟有努力想出不同策略去讓書店生存，「不能只抱有浪漫想法，而是要盡力讓書店持續營運，而我自己也要相信開書店是件美事。」像辦一些有心思的閱讀聚會，雖要參加者付款，但可連結更多人和書，同時支持書店。
[4] 犯錯，也不一定是錯
是故Error或許不是一把尺，不獨有一種測量結果，「當時量度是失敗，但後來再度，或者只有更多的enjoyment。」梁柏堅說，回頭看來，錯誤或者不是錯誤。
樹單十分認同，他說自開店的20年來，從錯誤中學到許多教訓，亦有許多讀者進諫，「我微笑就代表在聽呀！」但他更堅信，即使是對是錯，無論如何書店一定要存在，「當我們的社會需要一些價值觀，書店就是提供原料給大家。」
James也指，經過這麼多年，想通了：「如果我不曾有這個error，就不會減肥、跑步，也不會在去年辦跑步讀書會（詳情可看這裏），讓更多人來跑步及閱讀。就像電影入面的起承轉合，有error才去到next chapter。（大笑）」
犯錯，不一定是錯，聽來很玄 —— 但當大家聽過三位分享如何一頭栽進書店去「犯錯」而毫無悔意，就會明白是書本、書店裏發生的奇蹟，已經蓋過了錯誤。當我們的城市太強調精準的效益計算，讓人呵欠連連，其實更需要一些由錯誤引發、意想不到的奇蹟。
「錯誤星期五 Error Friday」是什麼？
是Trial and Error Lab每季其中一個週五搞的公眾活動。透過不同背景、技能的「搞錯過來人」，分享自己又笑又喊的撞板故事，鼓勵大家繼續為我們的城市多作嘗試，開條新路！